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番茄酱打浆细化的目的是什么?一般采用什么设备?

2022-10-21 14:11:32

红彤彤的番茄是夏季的时令蔬菜,番茄色泽艳丽,形态优美,甜酸适口,营养丰富,既可作水果生食,又可烹调成鲜美菜肴,堪称为菜中之果。由番茄制作成的番茄酱也是很好的佐餐。不管是薯条,还是搭配面条、牛腩、虾滑、鱼块、排骨,有荤有素,有颜有料,好吃到舔碗底。那么,您知道番茄酱在加工过程中为什么要打浆细化吗?一般采用什么设备?

一、番茄酱打浆细化的目的

根据国标《NY 1531——2007》可知,番茄经清洗、挑选、预热、破碎、蒸发浓缩、杀菌制得。该工艺的主要特点是有水(清洗)、热(预热、蒸发、杀菌)和氧气(破碎时接触氧气)参与。

为使番茄浆细腻均匀,在破碎、打浆后可再通过胶体磨充分打浆细化,将番茄中的固体物和水分充分分类,可以减少下道工序——浓缩的时间。

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二、番茄酱打浆细化采用的设备

要说番茄酱打浆细化采用的设备,不得不提到国际上广泛使用的胶体磨。胶体磨适合大颗粒加工至小颗粒的研磨和破碎加工,比如将番茄块加工成番茄酱、花生碎加工成花生酱、板栗碎加工成栗子馅料等,它对物料的流动性要求较高。另外胶体磨基于研磨加工的原理,为自重落料,对物料的适应能力较强,如大颗粒物料。

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